DAILY ACTIVITY REPORT 1 "PELATIHAN ANEKA OLAHAN BERBASIS COKELAT"

"DAILY ACTIVITY REPORT"

Dalam rangka sertifikasi untuk individual mahasiswa Manajemen Tata Boga, Politeknik Pariwisata Makassar maka, di adakan kerja sama antara kampus Politeknik Pariwisata Makassar dengan Balai Diklat Industri Makassar dengan tema :

AHLI PRODUKSI ANEKA OLAHAN BERBASIS COKELAT ANGKATAN III

BALAI DIKLAT INDUSTRI MAKASSAR

Selama 6 hari terhitung dari tanggal 24 s.d 29 Juli 2017.
Berikut rangkuman materi kompetensi sertifikasi dari hari pertama sampai hari ke tujuh


Senin, 24 Juli 2017
Hari Senin, pada tanggal 24 Juli 2017, saya beserta rekan-rekan mahasiswa lainnya baik dari Politeknik Pariwisata Makassar dan Universitas Negeri Makassar (UNM) dan para pengusaha (Entrepreneur) lain nya yang kurang lebih berjumlah 50 orang akan mengikuti pembukaan kegiatan sertifikasi yang diadakan di ruang Kakao, Balai Diklat Industri (BDI) Makassar.
Acara sambutan dibawakan oleh bapak Agusalim selaku pemateri yang akan membawakan materi tentang Cokelat, dilanjutkan dengan pembukaan oleh ketua BDI, ibu C. Elisa.
Setelah acara pembukaan, dilaksanakan pembawaan materi Proses Awal Pembuatan Cokelat mentah oleh bapak Agusalim.

olahan mentahan dari Cokelat Bean beserta hasil proses pembagian nya

Selasa, 25 Juli 2017

Hari Selasa, kami peserta diklat BDI melanjutkan kegiatan yang disesuaikan dengan jaddwal yang diberlakukan yaitu Praktikum yang dilakukan di kampus Politeknik Pariwisata Makassar.

kegiatan hari ini berlangsung dimulai dari pukul 08:00 sampai dengan pukul 15:00. kegiatan hari ini adalah praktek membuat Dodol cokelat, Selai Cokelat, 3 in 1 Chocolate, dan 3 in 1 Coklat Jahe.

saya beserta teman kelompok yang sudah ditentukan oleh pihak panitia, membagi pekerjaan. saya bertugas sebagai dokumenter dan juga sekaligus membantu dalam proses produk olahan berbasis cokelat hari ini.

berikut adalah beberapa foto olahan yang telah di produksi hari ini

Chocolate Jam

3 in 1 Ginger Chocolate

3 in 1 Chocolate

  Saya tidak mencantumkan foto hasil akhir Dodol Cokelat karena yang kami produksi mengalami kegagalan.


Rabu, 26 Juli 2017
hari ini kembali lagi kami melakukan praktikum di kampus Politeknik Negeri Pariwisata Makassar yang pada hari ini olahan yang akan kami praktekkan adalah Almond Chocolate Crispy, Pie Chocolate, dan Brownies Chocolate.
syukur Alhamdulillah, kami tidak melakukan kesalahan dan hasil akhir yang kami buat cukup memuaskan.
berikut foto-foto hasil akhir dari olahan kami

Almond Crispy Chocolate

Chocolate Pie

sekali lagi saya tidak mencantumkan foto olahan Bronies dikarenakan terburu-buru saat itu

Kamis, 27 Juli 2017
hari ini kami tidak mengunjungi kampus Politeknik Pariwisata Makassar melainkan melakukan pengisian formulir pendaftaran Assesmen, wawancara dengan para Assesor, uji kompetensi tertulis, dan juga melakukan kunjungan industri di pabrik pembuatan Cokelat yang ada di Balai Diklat Industri Makassar.
berikut beberapa lampiran foto kegiatan hari ini.

bapak Agusalim menjelaskan proses Cleaning Bean

bapak Agusalim menjelaskan proses Roasting Bean

Cocoa Balls Nibs Cooler (untuk proses pendingan Bean)

Cleaner Machine

Seperator Winnowing

Bean Roaster/Cooler

Ball Mill

Alat Pressing dan juga pencampuran bahan lain kedalam Cokelat Mentahan

penulis di Chocolate Factory

Jumat, 28 Juli 2017
hari ini adalah pelaksanaan Uji Kompetensi untuk penilaian sertifikasi untuk para peserta Diklat. dilakukan di kampus Politeknik Pariwisata Makassar, dan saya beserta partner UKOM saya akan mempraktekkan Chocolate Brownies.
kegiatan kali ini tidak terlalu padat tapi harus diselesaikan dengan serius untuk mendapatkan hasil kompeten

"RECIPE"

Berikut beberapa Recipe hasil olahan Cokelat yang tercatat dan yang telah dipraktekkan selama mengikuti proses Diklat

1.       Dodol Cokelat

Bahan :

Ø  175 gr            Tepung beras ketan

Ø  500 gr            Gula merah

Ø  75  gr             Cokelat bubuk

Ø  200 ml           Santan kental 

Ø  50 gr              Gula pasir

Ø  300 ml           Santan cair 

Ø  100 ml           Air

Ø  3 gr                 Garam

Cara membuat :

Ø  Campurkan tepung beras ketan , 400 ml santan cair, cokelat bubuk, garam, kemdiaan aduh hingga tercampur rata lalu tuang ke wajan maak dengan api kecil sambal terus di aduk hingga adonan berwarna cokelat gelap.

Ø  Rebus gula merah, gula pasir, dengan menggunakan 200 ml santan cair rebus dengan api kecil sampai gula larut. Kemudian saring lali masukkan pada adonan ketan sambal terus diaduk-aduk hingga tercampur rata.

Ø  Campurkan 400 ml santan kental pada adonan ketan, lalu aduk hingga adonan tercampur rata, masak menggunkan api kecil sambal di aduk selama 3 jam atau hingga cairan menyusut dan permukaan adonan mengkilap.

Ø  Tuangkan adonan dodol cokelat pada cetakan yang telah diberikan plastic pada bagian dasarnya. Tekan-tekan adonan hingga padat lalu dinginkan. Apabila adonan dodol cokelat telah kaku, keluarkan dari cetakan lalu potong dan bungkus dengan plastic atau krtas minyak.

2.       Selai Cokelat

Bahan :

Ø  200 gr    Cokelat dark compound

Ø  100 ml   susu cair cokelat

Ø  3 sdm    mentega/margarin

                                Cara membuat :

Ø  Gelus cokelat sampai halus, semakin halus semakin baik selai yang dihasilkan. Hindarkan hanya memotong2 cokelat, karena hasilnya jadi berbutir, sisihkan

Ø  Lelehkan mentega/margarin

Ø  Masukkan susu cair, kemudian panaskan terus menerus sampai mendidih sambal terus diaduk.

Ø  Segera siram ke atas cokelat yang sudah di gerus tadi.

Ø  Aduk-aduk terus, sampai cokelat meleleh dan tercampur rata, cokelat akan terlihat sangat cair sekali . Jangan khawatir, nanti setelah dingin akan mngental dengan sendirinya.

Ø  Masukkan cokelat ke dalam toples dan tunggu sampai dingin,. Kemudian simpan di kulkas 1 malam, selai cokelat yang sudah mengental siap digunakan.

3.       3 In 1 Cokelat

Bahan :

Ø  300 gr    Cokelat dark, Potong hingga bagian-bagian kecil

Ø  5 gr         cokelat bubuk

Ø  300 ml   susu cair

Ø  30 ml     Cream

Ø  Secukupnya kayu manis bubuk,sebagai topping

                                Cara membuat :

Ø  Campurkan dark cokelat, cokelat bubuk, susu cair, dan gula pasir lalu didihkan sambal di aduk hingga seluruh bahan larut dan tercampur rata. Angkat

Ø  Siapkan canggir lalu tuang 3 in 1 cokelat, kemudiantaburi permukaannya dengan kayu manis.sajikan selagi hangat.

4.       3 In 1 jahe Cokelat

Bahan :

Ø  250 ml   air

Ø  250 ml   susu segar

Ø  3 gr         cokelat bubuk

Ø  10 gr      jahe, kupas dan cuci bersih

Ø  75 gr      gula merah

Ø  5 gr         kayu manis

Ø  1 lembar daun pandan,potomg-potong

Ø  1 batang serai memarkan

Ø  3 gr butir merica hitam

Cara membuat :

Ø  Bakar jahe kemudian memarkan, sisihkan

Ø  Rebus jahe,kayu manis, daun pandan, serai, merica hitam, dan gula merah.

Ø  Rebus kuang lebih 20 menit dengan menggunakan api kecil.

Ø  Tambahkan susu segar dan cokelat, rebus hingga mendidih beberapa saat, angkat dan saring.

Ø  Tuang ke dalam gelas, sajikan keadaan panas

5.       Almond Crispy Cokelat.

Bahan :

Ø  75 gr      butter

Ø  25 gr      gula palm

Ø  100 gr    icing sugar

Ø  1 butir   telur

Ø  150 gr    tepung terigu protein rendah

Ø  5 gr         susu bubuk

Ø  50 gr      cokelat bubuk

Ø  100 gr    kacang almond

Cara membuat

Ø  Kocok butter dengan gula palm sampai mengembang

Ø  Tambahkan telur aduk hingga tercampur rata

Ø  Masukkan tepung terigu, cokelat bubuk dan susu bubuk sambal di ayak tambahkan icing sugar,aduk berlahan lahan hingga rata.

Ø  Cincang kasar kacang almond.

Ø  Tambahkan cingan kacang almond ke dalam adonan, aduk kembali hingga rata

Ø  Ambil 1  sendok the kemudian bulatkan , letakkan di atas Loyang yang telah di olesi dengan margarin, lalu tekan adonan dengan menggunakan garpu. Sebaiknya adonan tidak terlalu jauh

Ø  Masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 170 derajat celcius ,panggang selama 15 menit atau hingga matang.

Ø  Lepas almond crispy cokelat dari Loyang , segera simpan cookies ke dalam wadah kedap udara agar tetap terjaga.

6.       Pie Cokelat

Bahan Kulit Pie :

Ø  150 gr    Tepung terigu protein rendah

Ø  90 gr      Margarine

Ø  1 butir kuning telur

Ø  3 gr         garam halus

Ø  30 ml     air dingin

Bahan isi :

Ø  125 ml   susu cair

Ø  200 gr    cokelat dark compound

Ø  3 sdm margarine

Cara membuat :

Ø  Kulit pie : campur bahan kulit pie jadi satu kemudian aduk rata hingga tekstur adonan butir jagung

Ø  Lalu satuan adonan pie kemudian bungkus dengan plastic ,simpan di lemari pendingin selama 2 jam sebelum digunakan.

Ø  Olesi tersebih dahulu cetakan pie diameter 20cm dengan margarine. Cetak adonan ulit pie ke dalam cetakan pie, lalu tusuk dasar adonan dengan garpu secara menyeluruh.

Ø  Panggang kulit pie selama 15 menit dengan suhu 175 derajat celcius., setelah matang angkat dan dinginkan.

Ø  Isi : campurkan susu cair, cokelat compound, margarine lalu rebus dengan menggunakan api kecil, aduk hingga rata

Ø  Tuang campuran cokelat ke kulit pie sebagai isian,lalusimpan di lemari pendingin  selama 1 jam.

Ø  Pie cokelat siap di hidangkang.

7.       Brownies

Bahan :

Ø  6 butir telur

Ø  150 gr gula pasir

Ø  125 gr tepung terigu protein rendah

Ø  25 gr cokelat bubuk

Ø  210 gr cokelat dark compound

Ø  150 ml minyak sayur.

Cara membuat :

Ø  Lelehkan cokelat dark compound dengan cara melakukan proses tim. Setelah meleleh campurkan dengan minyak sayur, aduk rata, sisihkan.

Ø  Ayak tepung terigu dan cokelat bubuk secara bersamaan. Hal ini bertujuan agar tepung terigu dan cokelat bubuk tercampur secara merata, sisihkan

Ø  Siapkan wadah , masukkan telur dan gula kedalam wadah lalu gunakan mixer untuk mengaduk dengan kecepatan maksimal, aduk hingga adonan megembang berwarna putih dan kaku.

Ø  Masukkas campuran tepung terigu dan cokelat bubuk, sedikit demi sedikit sambal terus diaduk secara  perlahan campuran cekelat dark compound sambal tetap di aduk secara pelahan hingga adonan tercampur rata.

Ø  Siapkan cetakan ukuran 26 x 26 x 4 cm. oleskan margarine padaseluruh bagian  permukaan lalu taburi dengan tepung terigu hingga merata,gunanya agar brownish tidak melengket pada saat dikeluarkan dari cetakan. Kemudian tuang adonan pada cetakan ,ratakan adonan dengan cara cetakan ke atas ke bawah.

Ø  Panggang atau dapat juga dikukus hingga matang. Untuk proses panggang membutuhkan waku kurang lebih 45 menit dengan suhu 180 derajat celcius untuk proses kukus gunakan api kecil selama kurang lebih 35 menit.

Ø  Dinginkan lalu keluarkan dari cetakan brownies siap disajikan.

"KITCHEN EQUPMENT AND UTENSIL" 

SALAMANDER 

Salamander adalah suatu alat yang digunakan  untuk memanaskan atau memanggang makanan dengan panas dari atas, misalnya pizza, pie dan sebagainya.

Material yang ada pada Salamander adalah 
-Besi (iron) yang berfungsi sebagai penghantar panas pada makanan. 
-Stainless Steel yang berfungsi sebagai pelapis luar Salamander agar panas yang dihantarkan oleh besi tidak terlalu kuat.

Cara membersihkan :
-menggunakan kain lembab untuk membersihkan body luar
-tidak mencipratkan air di sumber api

Salamander

sumber
http://tuzysays.blogspot.co.id/2010/12/manajemen-peralatan-dapur.html


MEASURING SPOON

Biasanya terdiri dari 5 macam: 1 tbsp, ½ tbsp, 1 tsp, ½ tsp, ¼ tsp. Sendok takar ini juga sering dipakai di resep2 ku, sendok takar ini sebenernya sama aja dengan takaran sendok makan dan teh biasa, tbsp itu untuk sendok makan, sedangkan tsp itu sendok teh. jarang banget pake measuring spoon, kalo ngga untuk takaran kecil2 bumbu dapur ato cairan liquid perasa/pewarna di dapur. kalo ngga punya measuring spoons bisa diganti dengan sendok makan/teh biasa aja ga masalah kalo pengen ngira-ngira

 Keterangan singkatan yang dipakai dalam resep:
Tbsp = Tablespoon (Sendok makan)
Tsp = Teaspoon (Sendok Teh)

Material yang ada pada Measuring Spoon adalah Stainlees Steel
Cara membersihkannya cukup dicuci dengan sabun dan sponge, lalu dibilas dengan air yang bersih

Measuring Spoon

sumber

https://keluargasony.wordpress.com/about-us/measuring-alat-ukur/ 

PALETTE KNIFE 

Pisau palet adalah pisau yang lebar dan rata, fleksibel, digunakan dalam pastry sebagai bantuan untuk mendekor

Material yang ada pada Palette Knife adalah :

-Plastik pada gagang

-Stainlees Steel pada bagian pisau yang datar

Cara membersihkannya cukup dicuci dengan sabun dan sponge, lalu dibilas dengan air yang bersih

Palette Knife

 sumber

https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/palette-knife