Cokelat couverture adalah campuran cocoa mass dan cocoa butter, sementara cokelat compound adalah kombinasi cocoa powder dan lemak nabati
 |
| couverture chocolate |
Pada label cokelat couverture biasanya terdapat jumlah persentase kandungan cokelat, misalnya 74%. Jumlah ini menunjukkan campuran cocoa mass dan cocoa butter, misalnya 50% banding 24%. Sementara itu, sisanya sebanyak 26% bisa jadi terdiri dari gula, lesitin, dan vanili.
Jadi, semakin banyak cocoa butter, semakin encer dan mahal cokelat tersebut. Sementara itu, semakin banyak cocoa mass, cokelat akan semakin pahit dan murah
Untuk bisa disebut cokelat couverture, persentase cocoa butter harus di antara 32-39%. Total persentase cocoa butter dan cocoa solidpun harus minimal 54%.
Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound tak menampilkan persentase kandungan cokelat. Pasalnya, semakin banyak kandungan bubuk kakao, semakin menggumpal cokelat tersebut. Cokelat compound biasanya terdiri dari 50% gula serta 50% campuran lemak dan bubuk kakao.
Cokelat couverture memang lebih enak dibanding cokelat compound. Namun cokelat couverture lebih cepat meleleh, sehingga tak mudah dibawa-bawa. Cokelat couverture sebaiknya disimpan di suhu 23 C.
Selain itu, cokelat couverture lebih mahal dan lebih rumit pengolahannya. Salah satu tahap yang harus dilewati adalah tempering agar warna cokelat lebih mengilap dan rasanya lebih enak. Tempering menggunakan mesin khusus, sehingga yang menggunakan cokelat couverture biasanya adalah profesional dan bakery besar.
Cokelat compound diciptakan sebagai alternatif lebih murah dari cokelat couverture. Cokelat compound juga tak mudah meleleh dan bisa disimpan di suhu 28-30 C. Cokelat inipun lebih mudah digunakan karena tinggal ditim tanpa mesin khusus.
Karena lebih praktis itulah, cokelat compound banyak digunakan untuk pemakaian sendiri maupun industri rumahan. Cokelat jenis ini juga lebih manis dibanding cokelat couverture karena kandungan gulanya lebih banyak. Biasa dipakai sebagai cokelat hiasan.
Ada 3 jenis compound chocolate yaitu :
- Dark chocolate compound.
Yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
- Milk chocolate compound.
Yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Biasanya cocok untuk campuran kue, minuman, dan olahan lainnya.
- White chocolate compound.
Yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter. Sangat cocok dalam pembuatan kue ataupun campuran bahan untuk Beverage atau minuman
SOURCE :
https://www.tokowahab.com/resep/news/jenis-cokelat/
https://food.detik.com/read/2013/10/16/072142/2386535/297/ini-bedanya-cokelat-couverture-dan-compound
http://dedymeliala.blogspot.co.id/2012/05/aneka-dan-manfaat-coklat.html
http://www.bogasari.com/tips/tips-kenali-jenis-coklat-olahan
Komentar
Posting Komentar